ΥΠΟΕΝΟΤΗΤΑ 2 – Προβλήματα που σχετίζονται με τα συστατικά του οίνου

Κύριες χημικές αλλοιώσεις που συμβαίνουν κατά τη μεταφορά του κρασιού

Τρυγικό οξύ: μπορεί να δημιουργήσει ιζήματα εάν η θερμοκρασία του κρασιού μειωθεί σημαντικά ή εάν δεν έχει σταθεροποιηθεί σωστά

Μηλικό οξύ: αν βρίσκεται στο κρασί, μπορεί να προκαλέσει ζυμώσεις αλλά μόνο εάν η θερμοκρασία είναι μεγαλύτερη από 18 – 20 °C

Οξικό οξύ: εάν η θερμοκρασία είναι μεγαλύτερη από 15 – 18 °C και παρουσία οξυγόνου, μπορεί να αυξηθεί γρήγορα η συγκέντρωσή του προσδίδοντας στο κρασί χαρακτηριστική οσμή ξυδιού.

Κολλοειδή: μπορούν να συσσωματωθούν και να καταβυθιστούν αν η θερμοκρασία είναι μικρότερη από 4 – 5 °C

Υπολείμματα σακχάρων: μπορούν να υποστούν ζύμωση, παρουσία βακτηρίων ή ελαττωματικών ζυμών, εάν η θερμοκρασία είναι μεγαλύτερη από 15 °C

Διοξείδιο του θείου: το μοριακό θείο είναι η μορφή που πιθανότατα προστατεύει το αρωματικό προφίλ του κρασιού από αλλοιώσεις (βιολογικές και χημικές). Μειώνεται όταν οι θερμοκρασίες είναι υψηλές καθώς και παρουσία οξυγόνου

Ζητήματα σχετικά με αλλοιώσεις που συμβαίνουν κατά τη μεταφορά σε υψηλή θερμοκρασία

• Όταν οι θερμοκρασίες είναι υψηλές (πάνω από 20 °C και μεγάλης διάρκειας) μπορεί να συμβεί ζύμωση του μηλικού οξέος (εάν υπάρχει) χάρη στη δράση των γαλακτικών βακτηρίων ή των υπολειμματικών σακχάρων
• Επιπρόσθετα, μπορεί να αναπτυχθούν και άλλοι μεταβολίτες λόγω της ανάπτυξης του Βρεττανομύκητα (μολυσματικός μύκητας που έχει βραδεία ταχύτητα ζύμωσης) με συνέπεια την παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα και την αλλοίωση της διαύγειας του εμφιαλωμένου κρασιού

• Εάν το πώμα είναι από φελλό ή αν η φιάλη είναι τοποθετημένη κατακόρυφα, σε υψηλές θερμοκρασίες ο φελλός μπορεί να στεγνώσει, οπότε η ποιότητά του υποβαθμίζεται και μπορεί να προκαλέσει ενδεχόμενες απώλειες προϊόντος ή την παραγωγή οξικού οξέος 
• Οι υψηλές θερμοκρασίες οδηγούν σε γρήγορη μείωση του διοξειδίου του θείου προκαλώντας υποβάθμιση της ποιότητας
• Οι υψηλές θερμοκρασίες αυξάνουν την κροκίδωση των πρωτεϊνών και στο κρασί δημιουργείται θόλωμα

Ζητήματα που σχετίζονται με αλλοιώσεις που συμβαίνουν κατά τη μεταφορά σε χαμηλή θερμοκρασία

• Σε περίπτωση χαμηλών θερμοκρασιών (μικρότερες από 8 °C και μεγάλης διάρκειας)
• Υπάρχει η πιθανότητα το τρυγικό οξύ (αν δεν έχει γίνει σωστή τρυγική σταθεροποίηση με εφαρμογή ψύχους ή προσθήκη οινολογικών ουσιών τρυγικής σταθεροποίησης (όπως το μετατρυγικό οξύ) να δημιουργήσει κάποια ιζήματα στη φιάλη
• Για τους ερυθρούς οίνους, οι χαμηλές θερμοκρασίες μπορεί να ελαττώσουν το χρώμα παρουσία κολλοειδών ουσιών που δημιουργούν καταβύθιση

Άλλα θέματα σχετικά με τη μεταφορά οίνου

• Σπασίματα: τα μπουκάλια μπορεί να σπάσουν εάν δεν έχει γίνει σωστή συσκευασία. Σε περίπτωση που σπάσει μόνο ένα μπουκάλι στο κουτί, αυτό εξακολουθεί να είναι ένα πρόβλημα, καθώς θα μπορούσε να χαλάσει τις ετικέτες όλων των υπολοίπων φιαλών. Επιπλέον, το κρασί που έχει χυθεί μπορεί να υποστεί μικροβιακές αλλοιώσεις (οξική απόχρωση και μούχλα) που μπορεί να προσβάλλουν τις υπόλοιπες φιάλες στο χαρτοκιβώτιο
• Οι φελλοί μπορεί να αλλοιωθούν (μπορούν να διογκωθούν ή να στεγνώσουν)
• Η απώλεια της αρωματικής έντασης και της αίσθησης φρεσκάδας των νέων κρασιών
• Μείωση  γενικά της  ποιότητας του ίδιου του οίνου