Le operazioni e le fonti di consumo energetico delle cantine
Nel mercato vitivinicolo odierno per aumentare il margine del guadagno più che i ricavi occorre diminuire i costi per essere competitivi.
Rendere da un punto di vista energetico efficiente al massimo la cantina è sicuramente indispensabile, per poter capire come intervenire analizziamo brevemente i processi enologici che assorbono energia. L’energia viene trasformata (assorbita) nelle seguenti operazioni:
- Ricevimento e lavorazioni delle uve: pompe, diraspatrice, pressa, coclea, nastri trasportatori
- Gestione fermentazione alcolica: pompe e soprattutto impianti di refrigerazione, compressori
- Gestione maturazione e fermentazione malolattica attraverso l’utilizzo di pompe per effettuare i travasi e gli spostamenti delle masse e per alimentare la caldaia utile a mantenere i vini a temperatura costante, soprattutto in alcune fasi ad esempio durante la fermentazione malolattica dei vini prevalentemente rossi
- Stabilizzazione e chiarifiche dei vini dove viene impiegata per alimentare: pompe, filtro, impianti di refrigerazione e di riscaldamento
- Imbottigliamento e conservazione dei vini dove l’assorbimento energetico viene impiegato per poter mantenere in funzione gli impianti di raffreddamento e di riscaldamento, le pompe e il filtro
- Coibentazione degli ambienti di lavoro, magazzini e depositi vini e materie prime di cantina (ausiliari ad uso enologico) e spazi adibiti alla conservazione in legno affinamento e maturazione dei vini a temperature e umidità controllate
- Si può stimare che la principale fonte di energia utilizzata in cantina è elettrica, per un valore che copre il 90% dei consumi, l’energia rimanente impiegata è di origine termica
Analisi delle fonti energetiche:
1) Energia elettrica serve per: controllo temperatura, movimento dei motori usati nei travasi dei liquidi, azionare la pressa, coibentare gli ambienti, illuminare, azionare imbottigliatrice ed etichettatrice.
2) Energia termica derivata da combustibili serve per: riscaldare durante i processi di pastorizzazione, sanificare i contenitori con getti di vapore, lavare con acqua calda, riscaldare i locali, muovere i mezzi meccanici.
Analizzando le principali fasi dove avvengono i consumi si può stimare che l’energia viene così impiegata:
- 50% durante la fermentazione alcolica e le successive operazioni post fermentative
- 25% imbottigliamento e conservazione dei vini negli ambienti di maturazione e affinamento in vetro
- 8% illuminazione dei locali complessivi
- 7% coibentazione laboratori, uffici e punti vendita
In termini assoluti per produrre 1 hl di vino occorrono da 5 a 25 kwh a seconda della conformazione della cantina e del tipo di macchinari impiegati e delle tecniche o protocolli di vinificazione.
È indispensabile dunque abbattere i consumi senza abbassare la qualità.