(1) INQUADRAMENTO DEL PROBLEMA
Il vino è un alimento complesso formato da molecole che risultano alterabili se cambiano le sue condizioni biologico-chimico-fisiche. Queste possono influenzare le condizioni organolettiche del vino.
Ad oggi molti disciplinari di produzione DOP prevedono una sosta in cantina del prodotto imbottigliato per un periodo variabile da pochi mesi ad anni del prodotto finito prima di essere commercializzato e acquisire ad esempio la tipologia Riserva.
I vini durante l’imbottigliamento sono spinti da pompe attraverso un filtro, ne consegue che le loro caratteristiche organolettiche sono alterate per alcune settimane.
Alcuni importatori eseguono ritiri del prodotto imbottigliato solo in alcuni periodi dell’anno, pertanto occorre avere scorte di magazzino alte.
Servono locali idonei allo stoccaggio dei vini.
(2) L’AMBIENTE CANTINA
La cantina è il luogo dove avvengono tutte le trasformazioni che consentono all’uva di diventare vino. Ciò è possibile grazie a reazioni chimiche e fisiche che sono influenzate dalla temperatura, inoltre in conservazione dei prodotti in vasca (acciaio o cemento) e in legno occorrono temperature e condizioni ambientali diverse da quelle che deve avere il vino in stoccaggio in bottiglia.
- Inoltre in cantina è sempre presente un’alta umidità utile alla conservazione del vino
⇒ La conseguenza è che l’ambiente di trasformazione, l’ambiente di affinamento in vasche o legno e l’ambiente di stoccaggio devono essere separati e avere condizioni diverse di temperatura ed umidità relativa.
