UNITÀ 2 – Problemi dovuti ai composti del vino

I principali composti del vino all’imbottigliamento

Composto	Ruolo o specifica
Acqua	Componente principale del vino
Alcool etilico	Prodotto dalla fermentazione alcolica è variabile dal 10 al 16% in Volume
Acido tartarico	Presente nell’uva e poi nel vino
Acido malico	Presente nell’uva e nei vini che non hanno svolto la fermentazione malo-lattica
Zuccheri residui	Possono essere presenti con valore da 1 a 5 g/l o maggiore nei vini speciali
Anidride solforosa	Conservante dei vini presente in diverse forme chimiche con ruoli diversi
Colloidi	Sostanze presenti nelle uve e successivamente nel vino (es. proteine)
Composti fenolici	Responsabili del colore dei vini e delle caratteristiche sensoriali
Composti aromatici	Responsabili dell’aroma dei vini

Principali alterazioni chimiche durante il trasporto del vino

Acido tartarico: è soggetto a precipitazione se la temperatura si abbassa nel vino e non è stato stabilizzato precedentemente.

Acido malico: se è presente può dare luogo a fermentazioni anomale se la temperatura si alza sopra i 18 – 20 °C

Acido acetico: con temperatura superiore a 15 – 18°C e presenza di Ossigeno, può aumentare rapidamente e portare al difetto di spunto acetico

Colloidi: possono aggregarsi e precipitare con temperatura inferiore a 4 – 5 °C

Zuccheri residui: possono essere fermentati da batteri o lieviti inquinanti con temperatura superiore a 15 °C

Anidride solforosa: la forma che maggiormente protegge il profilo aromatico da alterazioni biologiche – chimiche è la solforosa molecolare che diminuisce con temperature elevate e presenza di ossigeno

Problemi legati ad alterazioni durante il trasporto a temperature alte

A temperature alte (temperatura > di 20 °C con alterazioni che aumentano all’aumentare della stessa e del tempo di esposizione) si rischia che inizino fermentazioni anomale dell’acido malico (se presente) ad opera dei batteri malolattici o dello zucchero residuo
Possono inoltre svilupparsi altri metaboliti a causa del Brettanomyces (lievito inquinante lento fermentante) con produzione di anidride carbonica e difetti da intorbidamento del prodotto imbottigliato
Il tappo se è in sughero, o se la bottiglia è imballata verticalmente, con temperature alte inizia a seccarsi così la conservabilità nel tempo risulta compromessa con possibili perdite di prodotto e alterazioni con produzione acido acetico
Alte temperature portano ad una rapida azione dell’anidride solforosa con perdita dei valori utili alla conservazione ottimale del prodotto
Le alte temperature favoriscono la flocculazione di proteine con intorbidamento del vino

Problemi legati ad alterazioni durante il trasporto T basse

A temperature basse (temperatura < di 8 °C con alterazioni che aumentano al diminuire della stessa e del tempo di esposizione)
Si rischia che l’acido tartarico se non stabilizzato precedentemente in modo ottimale mediante l’uso del freddo o di ausiliari (ac. metatartarico) possa formare un sedimento in bottiglia
Nei vini rossi le temperature basse possono portare a perdita del colore con precipitazioni di sostanze colloidali di varia natura

Altri problemi legati al trasporto del vino in bottiglia

Rotture: le bottiglie possono andare incontro a rotture nel caso che gli imballaggi non siano ben confezionati. Anche se la rottura avviene ad una singola bottiglia, essa crea danno a tutte le bottiglie limitrofe andandole a macchiare le etichette. Inoltre il liquido fuoriuscito va incontro ad alterazioni microbiche (muffe e spunto acetico) che vanno a permeare le bottiglie vicine rendendole non commerciabili
I tappi si possono alterare (gonfiare o seccarsi)
Perdita di intensità aromatica e caratteristiche di freschezza nei vini giovani
Diminuzione della qualità generale del vino