(1) ΚΑΤΑΓΡΑΦΗ ΤΟΥ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΟΣ
Το κρασί είναι ένα σύνθετο ποτό που αποτελείται από μόρια που μπορούν να τροποποιηθούν εύκολα αν αλλάξουν οι χημικές και φυσικές συνθήκες. Αυτά, με τη σειρά τους, μπορούν να επηρεάσουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ίδιου του οίνου.
Σήμερα, για πολλές κατηγορίες οίνων, απαιτείται τα εμφιαλωμένα κρασιά να ωριμάσουν στο οινοποιείο για ορισμένο χρονικό διάστημα (μήνες, αλλά ακόμη και χρόνια), πριν πωληθούν. Ένα τέτοιο παράδειγμα είναι το κρασί που φέρει τον τίτλο Reserve (Επιλεγμένος οίνος).
Κατά τη διάρκεια της φάσης εμφιάλωσης, τα κρασιά υποβάλλονται σε διέλευση μέσω ενός φίλτρου, οπότε είναι αναπόφευκτο να τροποποιηθούν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους.
Ορισμένοι εισαγωγείς συλλέγουν εμφιαλωμένο κρασί από την αγορά σε κάποια περίοδο του έτους, οπότε είναι σκόπιμο να υπάρχει κάποιο απόθεμα, για να μην εξαντληθεί.
Είναι ζωτικής σημασίας να υπάρχει το κατάλληλο περιβάλλον για την αποθήκευση του οίνου.
(2) ΤΟ ΕΙΔΙΚΟ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ ΤΟΥ ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟΥ
Το οινοποιείο είναι το μέρος όπου συμβαίνουν όλες οι μεταμορφώσεις από σταφύλι σε κρασί. Αυτό καθίσταται δυνατό από τις χημικές και φυσικές αντιδράσεις που επιτρέπουν αυτή τη μετάβαση χάρη στην επίδραση της θερμοκρασίας. Επιπλέον, το οινοποιείο είναι ο τόπος όπου αποθηκεύεται το κρασί σε δεξαμενές (από ανοξέιδωτο χάλυβα ή τσιμέντο) ή δοχεία, ώστε απαιτούνται ιδιαίτερες περιβαλλοντικές συνθήκες οι οποίες είναι διαφορετικές από αυτές που απαιτούνται για τη διατήρηση του οίνου σε φιάλες.
- Στο οινοποιείο, θα πρέπει να υπάρχει υψηλή υγρασία, η οποία είναι απαραίτητη για τη διατήρηση του κρασιού
⇒ Κατά συνέπεια, ο χώρος παραγωγής, ο χώρος διατήρησης (σε δεξαμενές ή βαρέλια) και ο χώρος αποθήκευσης αποθήκευσης πρέπει να διαχωριστούν και να υποβληθούν σε συγκεκριμένες και διαφορετικές συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας.
