ΟΡΙΣΜΟΣ ΤΟΥ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΟΣ
Τα υπολείμματα βαρέων μετάλλων στον οίνο θα μπορούσαν να προέρχονται από τα σταφύλια (μέσω του εδάφους), την οινοποίηση, την εμφιάλωση και την αποθήκευση.
Η ποικιλία και η ηλικία των σταφυλιών επηρεάζουν επίσης την περιεκτικότητα των κρασιών σε βαρέα μέταλλα.
Μια σημαντική πηγή βαρέων μετάλλων στον οίνο μπορεί επίσης να προέλθει από τη διάβρωση των πετρωμάτων ή από τη ρύπανση του περιβάλλοντος.
Επιπρόσθετα, κατά τη διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας ο οίνος έρχεται σε επαφή με διάφορα μέταλλα όπως αλουμίνιο, χάλυβα (χρώμιο, σίδηρο, μαγγάνιο και νικέλιο) και ορείχαλκο (χαλκός, ψευδάργυρος, μόλυβδος και νικέλιο).
Διάφορα μέταλλα συμβάλλουν σε συγκεκριμένα χαρακτηριστικά του κρασιού, όπως χρώμα, γεύση και άρωμα.
Η διεξαγωγή της αλκοολικής ζύμωσης επηρεάζεται από την παρουσία χαλκού, σιδήρου, μαγγανίου και ψευδαργύρου. Με εξαίρεση τον ψευδάργυρο, αυτά τα μέταλλα αποτελούν επίσης μέρος μιας σημαντικής αντιοξειδωτικής διαδικασίας που εμποδίζει την αλλοίωση του οίνου.
ΒΑΡΕΑ ΜΕΤΑΛΛΑ ΟΡΙΣΜΟΣ
Τα βαρέα μέταλλα διακρίνονται σε τέσσερις λειτουργικές κατηγορίες:
- Τα μέταλλα κατηγορίας Α είναι απαραίτητα για τη ζωή σε σχετικά υψηλές ποσότητες (για παράδειγμα σίδηρος)
- Η κατηγορία Β περιλαμβάνει μέταλλα που δεν έχουν γνωστή βιολογική λειτουργία αλλά δεν είναι ιδιαίτερα τοξικά σε χαμηλές συγκεντρώσεις (για παράδειγμα στρόντιο)
- Η κατηγορία Γ περιλαμβάνει μέταλλα που είναι απαραίτητα σε πολύ χαμηλές συγκεντρώσεις (χαλκός, μολυβδαίνιο, νικέλιο, μαγγάνιο και ψευδάργυρος), αλλά σε υψηλότερες από ορισμένες οριακές συγκεντρώσεις μπορεί να καταστούν τοξικά και τελικά
- Η κατηγορία Δ περιλαμβάνει μέταλλα που είναι τοξικά ακόμη και σε χαμηλά επίπεδα και η βιολογική τους λειτουργία είναι ασαφής (κάδμιο, υδράργυρος και μόλυβδος)
ΤΑ ΒΑΡΕΑ ΜΕΤΑΛΛΑ ΣΤΗΝ ΕΥΡΩΠΗ
Η Ευρωπαϊκή Ένωση δεν έχει νόμους που να ορίζουν ανώτατα όρια συγκεντρώσεων των βαρέων μετάλλων στον οίνο. Οπότε, η καθοδήγηση παρέχεται από τον Διεθνή Οργανισμό Οίνου και Αμπέλου (OIV).
ΤΑ ΒΑΡΕΑ ΜΕΤΑΛΛΑ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ
Σε όσες επιστημονικές έρευνες πραγματοποιήθηκαν σε εμφιαλωμένους ελληνικοί οίνους, από διαφορετικές αμπελουργικές περιοχές της Ελλάδας, όλοι παρουσιάζουν συγκεντρώσεις βαρέων μετάλλων χαμηλότερες από τα μέγιστα επιτρεπτά επίπεδα για τον οίνο.