Στο πλαίσιο του εμπορίου, οι οινοποιητικές επιχειρήσεις πρέπει να συμμορφωθούν με μέγιστα όρια όσον αφορά στις συγκεντρώσεις ορισμένων ενώσεων. Τα όρια αυτά μπορούν να επιβληθούν από τους ευρωπαϊκούς κανονισμούς για πολλές ουσίες στο τελικό προϊόν.
ΩΧΡΑΤΟΞΙΝΗ Α (ΟΤΑ)
Η ωχρατοξίνη Α (ΟΤΑ) είναι μια τοξίνη που παράγεται από ορισμένους μύκητες που ανήκουν στα γένη Aspergillis και Penicillium. Αυτή η μυκοτοξίνη έχει αποδειχθεί ότι είναι νεφροτοξική, ηπατοτοξική, τερατογόνος και καρκινογόνος για τα ζώα και έχει ταξινομηθεί ως πιθανός καρκινογόνος παράγοντας για τον άνθρωπο. Η ΟΤΑ εμφανίζεται σε μια ποικιλία τροφών, συμπεριλαμβανομένης της μπύρας και του κρασιού.
Πολλές έρευνες σχετικά με την παρουσία ΟΤΑ σε κρασιά έχουν διεξαχθεί παγκοσμίως. Το ποσοστό των οίνων στις οποίες ανιχνεύεται η ΟΤΑ είναι πολύ υψηλό (πάνω από 50%) σε ορισμένες χώρες (ιδίως στη λεκάνη της Μεσογείου), αν και μόνο λίγοι οίνοι περιείχαν συγκεντρώσεις που υπερβαίνουν τον περιορισμό που επέβαλε η Ευρωπαϊκή Ένωση (2,0 ng / ml).
Τα επίπεδα της ΟΤΑ μειώνονται κατά σειρά σε κόκκινο, ροζέ και λευκό κρασί, αλλά και με αυξανόμενο γεωγραφικό πλάτος των παραγωγών χωρών. Η παρουσία της ΟΤΑ στα κρασιά οφείλεται στο μύκητα black aspergilli, κυρίως Α. Carbonarius, που μπορεί να αναπτυχθεί στα σταφύλια στους αμπελώνες και να παράγει την τοξίνη. Κατά τη θραύση των σταφυλιών, ο χυμός μπορεί να μολυνθεί με την τοξίνη η οποία στη συνέχεια μεταφέρεται στο κρασί, αποκτώντας μια σταθερή μορφή. Εξετάζονται θεραπείες πριν και μετά τη συγκομιδή ώστε να μειωθεί η επιμόλυνση των οίνων με ΟΤΑ.
Υπάρχουν περιορισμένες πληροφορίες σχετικά με τις συνθήκες που ευνοούν την επιμόλυνση των σταφυλιών. Η συχνότητα μόλυνσης και συνεπώς η μόλυνση των σταφυλιών και του οίνου με ΟΤΑ φαίνεται να είναι σπάνια και ακανόνιστη, ωστόσο, τόσο οι συνθήκες πριν από τη συγκομιδή, όσο οι αμπελουργικές και οι οινοποιητικές πρακτικές ενδέχεται να επηρεάσουν τη συχνότητα εμφάνισης μόλυνσης από την ΟΤΑ.
Η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει τροποποιήσει τους υφιστάμενους κανονισμούς, καθορίζοντας ανώτατο όριο για την ΟΤΑ στον οίνο τα 2 ng / ml.
Περιορισμός που έχει ισχύ από τη συγκομιδή του 2005.
ΒΙΟΓΕΝΕΙΣ ΑΜΙΝΕΣ
Η Ευρωπαϊκή Ένωση δεν έχει θεσμοθετημένα όρια για την ανώτερη αποδεκτή συγκέντρωση βιογενών αμίνων.
Οι βιογενείς αμίνες είναι βασικές ενώσεις αζώτου που όταν βρίσκονται σε σημαντικά επίπεδα σε τρόφιμα και ποτά μπορούν να έχουν τοξικολογικές επιδράσεις στην ανθρώπινη υγεία.
Οι βιογενείς αμίνες παράγονται κατά τη διάρκεια της αλκοολικής και μηλολακτικής ζύμωσης, της αυτολύσης των ζυμών και της παλαίωσης του κρασιού. Παράγονται κυρίως από βακτήρια γαλακτικού οξέος. Η συγκέντρωση των βιογενών αμίνων μπορεί να θεωρηθεί ως δείκτης της ποιότητας της υγιεινής στο κελάρι. Τα κόκκινα κρασιά είναι συνήθως πλουσιότερα σε αμίνες σε σχέση με τα λευκά.
Καλές πρακτικές οινοποίησης, όπως είναι: η χρήση επιλεγμένων βακτηρίων, η παρακολούθηση της μηλογαλακτικής ζυμώσης για την αποφυγή οποιασδήποτε μικροβιολογικής εκτροπής, η μικροβιολογική σταθεροποίηση των οίνων στο τέλος της μηλογαλακτικής ζυμώσης, προκειμένου να αποφευχθεί η αποικοδόμηση άλλων ενώσεων πλην του μηλικού οξέος, η χρήση τεχνικών προσαρμοσμένων στη διαδικασία και η πρόληψη μικροβιολογικών εξελίξεων (διήθηση, φλας-παστερίωση) θα μπορούσαν να περιορίσουν τη συγκέντρωση των βιογενών αμινών.
Οι κύριες τοξικολογικές επιπτώσεις σχετίζονται με την παρουσία αρωματικών αμίνων, όπως η ισταμίνη, η τυραμίνη και η 2-φαινυλαιθυλαμίνη. Ωστόσο, για αυτές τις αμίνες είναι πολύ δύσκολο να καθοριστεί το ακριβές όριο τοξικότητας, καθώς αυτό εξαρτάται από την αποτελεσματικότητα των μηχανισμών αποτοξίνωσης διαφορετικών ατόμων. Ωστόσο, ορισμένες χώρες έχουν ορίσει όρια για την ισταμίνη στον οίνο που κυμαίνονται από 2 έως 10 mg / L, ενώ όταν τα επίπεδα της τυραμίνης υπερβαίνουν τα 10 mg / L τα ποτά πρέπει να θεωρούνται μη ασφαλή.
Πολλές άλλες αμίνες μπορούν να βρεθούν στο κρασί, μεταξύ των οποίων οι πολυαμίνες που θα μπορούσαν να ενισχύσουν την αρνητική επίδραση των αρωματικών αμινών, ή να προκαλέσουν αρνητικές συνέπειες στο άρωμα του κρασιού. Επιπλέον, η σπερμίνη και η σπερμιδίνη, που έχουν δευτερογενή ομάδα, εμπλέκονται στη δημιουργία νιτροζαμίνης, ενώσεις με γνωστή καρκινική δράση.
Οι πτητικές αμίνες, όπως η μεθυλαμίνη και η αιθυλαμίνη, δεν έχουν τοξική δράση, αλλά μπορούν να ασκήσουν αρνητική επίδραση στο άρωμα του κρασιού.
Οι βιογενείς αμίνες που απαντώνται συνήθως στο κρασί είναι η κανταβερίνη, η ισταμίνη, η 2-φαινυλαιθυλαμίνη, η πουτρεσκίνη και η τυραμίνη. Επίσης, η αγκματίνη και η αιθανολαμίνη μπορεί να βρίσκονται σε άφθονες ποσότητες, αλλά γενικά δεν ερευνούνται.
ΚΑΡΒΑΜΙΔΙΚΟΣ ΑΙΘΥΛΕΣΤΕΡΑΣ
Η περιεκτικότητα σε καρβαμιδικό αιθυλεστέρα δεν είναι θεσμοθετημένη στα πλαίσια της Ευρωπαϊκής ένωσης.
Ωστόσο, ο Διεθνής Οργανισμός Οίνου και Αμπέλου (OIV)”συνιστά στα κράτη μέλη να ακολουθήσουν όλες τις πρακτικές που είναι κατάλληλες για την ελαχιστοποίηση του σχηματισμού του καρβαμιδικού αιθυλεστέρα”. Επιπλέον, ο Καναδάς και οι Ηνωμένες Πολιτείες Αμερικής έχουν καθορίσει μέγιστα επίπεδα καρβαμιδικού αιθυλεστέρα στους οίνους, 30 και 15 μg / L αντιστοίχως.
Ο καρβαμιδικός αιθυλεστέρας μπορεί να σχηματιστεί κατά τη διάρκεια της αλκοολικής και μηλολακτικής ζύμωσης αλλά και παλαίωσης του κρασιού. Ο καρβαμιδικός αιθυλεστέρας σχηματίζεται από άλας της ουρίας από τους ζυμομύκητες που αποικοδομούν αργινίνη και από τα βακτήρια που καταναλώνουν αργινίνη κατά τη διάρκεια μηλογαλακτικής ζύμωσης. Οι κυριότεροι τρόποι περιορισμού της συγκέντρωσής του είναι : ο περιορισμός των αζωτούχων εισροών στον αμπελώνα, ο περιορισμός της προσθήκης αζώτου στα γλεύκη, ο εμβολιασμός με στελέχη ζυμών και περιορίζοντας την παραγωγή βακτηρίων, ο περιορισμός της έκθεσης των οίνων σε υψηλές θερμοκρασίες κατά τη μεταφορά και αποθήκευση και τέλος, εάν είναι απαραίτητο, επεξεργασία με ουρεάση (περιεκτικότητα ουρίας μεγαλύτερη από 1 mg / L).
ΜΟΛΥΒΔΟΣ
Η μέγιστη περιεκτικότητα των οίνων σε μόλυβδο καθορίζεται σε 0,20 mg / L (Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 1881/2006 της 19ης Δεκεμβρίου 2006 όπως τροποποιήθηκε). Ενώ ορίζεται σε 0,15 mg / L από το Διεθνή Οργανισμό Οίνου και Αμπέλου (OIV).
Ο εμπλουτισμός του οίνου με μόλυβδο οφείλεται κυρίως στον οινοποιητικό εξοπλισμό. Σε περίπτωση επιμόλυνσης, θα πρέπει να προσδιοριστεί η εστία μόλυνσης και να εξαληφθεί (σύνδεσμοι, αντλίες, συγκόλλησεις, λοιπά εξαρτήματα …).
Σημείωση: οι διάφορες προδιαγραφές των υλικών που έρχονται σε επαφή με το κρασί επίσης περιορίζουν τη μετανάστευση του μολύβδου μέσω των υλικών και του εξοπλισμού.
Εντούτοις, λαμβάνοντας υπόψη τα θεσμοθετημένα μέτρα που ελήφθησαν τα τελευταία χρόνια, η περιεκτικότητα του μολύβδου στους οίνους μειώνεται συνεχώς.
Ο μόλυβδος πρέπει να απαγορεύεται σε όλες τις μορφές του: οινοποιητικός εξοπλισμός, σωλήνες, εξαρτήματα, βάνες.
ΧΑΛΚΟΣ
Ο οίνος κατά τη διάρκεια της συντήρησής του μπορεί να εμπλουτιστεί με χαλκό μέσω της επαφής με υλικά από χαλκό, ορείχαλκο και με τη χρήση αλάτων χαλκού ως μέσων θεραπείας για να απομακρυνθούν οι αναγωγικές οσμές. Οίνοι που περιέχουν χαλκό σε συγκεντρώσεις μεγαλύτερες από 1 mg / L, υπάρχει μεγάλη πιθανότητα να εμφανίσουν προβλήματα αστάθειας, παρότι δεν δημιουργούν κίνδυνο στην ανθρώπινη υγεία.
ΑΛΛΑ ΜΕΤΑΛΛΑ
Τα υλικά από χαλκό ή ορείχαλκο πρέπει να αντικατασταθούν επειδή μπορούν να εμπλουτίσουν τον οίνο με μόλυβδο και χαλκό. Ο Διεθνής Οργανισμός Οίνου και Αμπέλου (OIV) συνιστά για τους οίνους μέγιστα επίπεδα ψευδαργύρου 5 mg / L και καδμίου 0,01 mg / L.
ΟΙΝΟΛΟΓΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΚΑΙ ΘΕΡΑΠΕΙΕΣ
Ο κατάλογος των επιτρεπόμενων οινολογικών προϊόντων και οινολογικών επεξεργασιών παρέχεται από τους κανονισμούς (ΕΚ) αριθ. 606/2009 του Συμβουλίου, της 10ης Ιουλίου 2009, παράρτημα Ι-Α). και ορίζονται στον Διεθνή Κώδικα Οινολογικών Πρακτικών του Διεθνή Οργανισμού Οίνου και Αμπέλου (ΟIV) συγκεντρώνοντας τις οινολογικές πρακτικές που συνιστώνται σε διεθνές επίπεδο από τον ΟIV αλλά δεν έχουν νομική ισχύ στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Οι πρώτες ύλες και οι εισροές από τη βιολογική γεωργία υπόκεινται σε ειδικούς κανονισμούς (κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 834/2007 της 28ης Ιουνίου 2007). Τα οινολογικά προϊόντα και οι επεξεργασίες πρέπει να πληρούν τα κριτήρια καθαρότητας και τις προδιαγραφές όπως ορίζονται από τους διάφορους κανονισμούς (Κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 1333/2008, τροποποιημένος κανονισμός (ΕΕ) 231/2012 και Διάταξη της 19ης Οκτωβρίου 2006) Κώδικας του OIV (κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 606/2009, άρθρο 9 σχετικά με τη χρήση βοηθητικών μέσων επεξεργασίας).
Η σωστή χρήση των οινολογικών προϊόντων και επεξεργασιών συμβάλλει στον περιορισμό του κινδύνου που συνδέεται με τις διοξίνες, τα ίχνη μετάλλων, τον θειώδη ανυδρίτη και τα παράγωγα του κυανίου. (Παραρτήματα IV και V, σελ. 163, 165, 177 και 180)
Πρέπει να εξασφαλίζεται η ιχνηλασιμότητα των οινολογικών προϊόντων.
(ημερομηνία λήξης του αριθμού παρτίδας Optimum (DLUO), συνθήκες αποθήκευσης και ακεραιότητα της συσκευασίας). Επιπλέον, θα πρέπει να τηρούνται οι συστάσεις που αναφέρονται στη συσκευασία του προϊόντος.
Οι οινολογικές επεξεργασίες πρέπει να επιλέγονται και να εφαρμόζονται σύμφωνα με την κατάσταση/υγιεινή των σταφυλιών και τον τύπο του οίνου που πρόκειται να παραχθεί. Η εφαρμογή τους ή όχι και η δόση των προϊόντων που θα χρησιμοποιηθεί καθορίζονται κάθε χρόνο και για την εκάστοτε ποιότητα της πρώτης ύλης.
ΠΕΡΙΟΡΙΣΜΟΙ ΠΟΥ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΤΗΡΟΥΝΤΑΙ
Τα προϊόντα όπως θειώδη, όξινο θειώδες και φωσφορικό αμμώνιο, υδροχλωρική θειαμίνη, μεταδιθειώδες κάλιο, κιτρικό οξύ, ασκορβικό οξύ, σορβικό κάλιο, διμεθυλκαρβονικό διμεθύλιο (DMDC), μετατρυγικό οξύ, κιτρικός και θειικός χαλκός, άνθρακας για οινολογική χρήση, αραβικά κόμμεα υπόκεινται σε ανώτατα όρια στο τελικό προϊόν (κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 606/2009).
Οι επίσημες μέθοδοι ανάλυσης παρέχονται στην ανακοίνωση της Επιτροπής αριθ. 2010 / C 43/01.
Τα θειώδη είναι ένας από τους κινδύνους που πρέπει να προσεχθεί ιδιαίτερα στη βιομηχανία οίνου.
ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ
Η οινοβιομηχανία πρέπει να διαθέτει ασφαλή προϊόντα, περιορίζοντας την υπολειμματικότητα επικίνδυνων ουσιών σε ασφαλή επίπεδα. Σε αντίθετη περίπτωση, όταν δηλαδή υπερβαίνουν τα επιτρεπτά θεσμοθετημένα όρια, τα προϊόντα δεν θα πρέπει να διατίθενται προς κατανάλωση.
Τα επίπεδα της υπολειμματικότητας θα πρέπει να διατηρούνται τόσο χαμηλά, όσο μπορούν ευλόγως να επιτευχθούν σύμφωνα με τις συνιστώμενες καλές πρακτικές εργασίας.
Πρέπει να οριστούν μέγιστα επίπεδα για ορισμένα πρόσθετα, προκειμένου να προστατευθεί η δημόσια υγεία.
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
- COMMISSION IMPLEMENTING REGULATION (EU) No 579/2012 of 29 June 2012 amending Regulation (EC) No 607/2009 laying down certain detailed rules for the implementation of Council Regulation (EC) No 479/2008 as regards protected designations of origin and geographical indications, traditional terms, labelling and presentation of certain wine sector products.
- Grimanis A.P., Vassilaki-Grimani M., Kanias G.D. Certain Elements in Greek wines, Nuclear Research Center Democritos.
- Galgano, Fernanda & Caruso, Marisa & Favati, Fabio. (2009). Biogenic amines in wines: A review. Red Wine and Health. 173-203.
- Evaluation grid for the choice of oenological practices of the IFV: http://www.vignevin.com/pratiques-oeno/
- IFV leaf Foliar nitrogen in the vine: why, how http://www.vignevin.com/publications/brochures-techniques/fertilisation-de-lavigne.html
- Normative publications of the OIV (International Oenological Codex, Compendium of Methods analysis of musts and wines, International Code of Oenological Practices http://www.oiv.int/oiv/files/5%20-%20Publications/5%20-201%%% 20Publications 20OIV / EN / CODE_2015_FR.pdf
- Rufino Mateo, Ángel Medina, Eva M. Mateo, Fernando Mateo, Misericordia Jiménez,An overview of ochratoxin A in beer and wine,International Journal of Food Microbiology,Volume 119, Issues 1–2,2007, Pages 79-83.
- The Australian Wine Research Institute www.awri.com.au
- https://www.healthline.com/health/allergies/alcohol
- https://www.wineland.co.za/the-impact-on-health-of-heavy-metals-in-wine/
- https://www.health24.com/Medical/Allergy/Allergy-triggers/Help-on-the-way-for-wine-allergy-20120721
- Soufleros, E. H., Tricard, C., & Bouloumpasi, E. C. (2003). Occurrence of ochratoxin A in Greek wines. Journal of the Science of Food and Agriculture, 83(3), 173-179.